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Andere Länder, andere Techniken Fleisch zu schneiden oder: Wo ist das Steak?

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Angelehnt an einen meiner Lieblingsfilme nenne ich diese Seite: Die Jagd nach dem Steak. Und das ist in den Philippinen eine sehr aufregende oder auch aufwendige Jagd.

Es war einmal... ein Europäer, der auch in den Philippinen gerne mal ein schönes Steak gegessen hätte - wie Zuhause.

Einleitung
Seien wir doch mal ehrlich. Auch wenn wir eine fremde Kultur noch so interessant empfinden, manchmal sehnt man sich doch nach etwas Heimat. Bei mir besteht diese Heimat in einem schönen Schweinenackensteak oder auch einem Nackenbraten. Da die Philippinen nun mal nach Asien gehören, wo bevorzugt nur kleinere Fleischstückchen oder eher fettige Brocken in leckerem Essen zu finden sind, war ich durchaus auf Beschaffungsprobleme vorbereitet. Allerdings vertraute ich ein wenig auf den Einfluss durch die Amerikaner, die ja auch für ihre Liebe zu einem schönen Stück Fleisch bekannt sind. Immerhin kennen wir von dort so schöne Sachen wie T-bone oder Porterhouse Steak.

Ein Roasted Chicken ist so das größte, fertig zubereitete Stück Fleisch, dass man in Asien erwarten darf. Allerdings muss man bei der Bestellung sehr schnell und genau sein um zu verhindern, dass auch dies gegrillte Hühnchen in kleine Stücke zerhackt wird, bevor es eingetütet wird. Ich habe etwas gegen die vielen kleinen Knochensplitter.

Erster Versuch
Es war während einem Besuch in einer größeren SM Mall, dass ich durch ein Werbeplakat an meine Vorliebe nach einem schönen Stück Fleisch erinnert wurde. Dort warb ein durchaus ansehnlich aussehender Laden mit lodernder Gasflamme für seine T-bone Steaks für 200 PHP im Bereich des 'Food court'. Auf Nachfrage nach der Dicke eines Steak wurde mir eine durchaus realistische Dicke angezeigt. Ca. einen halben Inch (12 - 13 mm) ist OK. Also orderte ich, bitte medium.

Um es kurz zu machen: Den Laden gab es bereits wenige Monate später nicht mehr. Obwohl ich wirklich erstaunt über die Fertigkeit des 'Fräulein vom Grill' war. Sie hat es tatsächlich fertigbekommen, ein lediglich ca. 6mm dünnes 'Steak' medium zu bekommen!

Der Jagdtrieb war erwacht
Nun war ich immerhin generell auf den Geschmack gekommen und wollte, zumindest wenn es um meinen Nackenbraten oder mein Nackensteak vom Schwein ging, eine Lösung finden. Zunächst ging es darum, ein grundsätzliches Problem zu klären: Wird in den Philippinen ein Schwein so zerlegt, dass am Ende auch ein 'Nackenstück' verfügbar ist? Da ich kein Metzger bin, war mein Interesse geweckt, um nach unterschiedlichen Zerlegungstechniken eines Schwein in YouTube zu suchen. Dummerweise werden dort immer nur 'halbe Schweine' zerlegt. Ein halbes Schwein ist in den Philippinen jedoch nicht der Standard nach der Schlachtung. Ich zeige mal Bilder einer 'Grobzerlegung' nach einer Hausschlachtung. Deutsche Fleischer mögen sich entsetzt abwenden.

Grobzerlegung eines Schwein

Und hier ein Bild von der 'Feinzerlegung' oder dem Zerlegen nach Kundenwünschen: 1 kg für Haus 'Nebenan', 2 kg für Haus 'gegenüber' und so weiter.

Feinzerlegung eines Schwein

Es stört hier niemanden, ob er was von der Schulter bekommt oder vom Schinken. Es wird doch sowieso alles klein geschnitten und bei Bedarf ein wenig länger im Wok belassen. Einige kennen sogar einen Schnellkochtopf. Der wird mit Fleisch gefüllt und bei permanent austretendem Dampf! dafür benutzt, das Fleisch zart zu bekommen.

Was am Ende zählt ist: Das Fleisch muss zart sein. Wie... ist egal.

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